“雪糕不化”爭議中的卡拉膠到底是什么？
點擊次數：496 更新時間：2022-07-07
近日，雪糕品牌“鐘薛高"陷入爭議漩渦，“鐘薛高31度室溫下放1小時不化"“鐘薛高雪糕燒不化"等話題頻上熱搜。
對此，7月6日，鐘薛高在其官/方微博發表聲明稱，其公司所有雪糕均按國家標準合規生產，并檢測合格后出廠，產品中適量的卡拉膠有助于雪糕中乳蛋白保持相對穩定的狀態，符合國家標準GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中，卡拉膠可在冷凍飲品中“按生產需要適量添加"的規定。
在冰淇淋和雪糕的制作中，卡拉膠可使脂肪和其它固體成分分布均勻，防止乳成分分離和冰晶在制造與存放時增大，它能使冰淇淋和雪糕組織細膩，滑爽可口。在冰淇淋生產中，卡拉膠因可與牛奶中的陽離子發生作用，產生*的膠凝特性，可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在溫度波動時的穩定性，放置時也不易融化。
在冰淇淋生產中，卡拉膠雖然不適合作為主穩定劑，但它在很低濃度下能作為很好的防止乳清分離的輔穩定劑使用。因為卡拉膠雖然會增加體系的黏度，但不能包容足夠的膠體穩定體系。刺槐豆膠、瓜爾豆膠以及羧甲基纖維素單獨使用或組合使用是較好的主穩定劑，然而它們具有相同的缺點，即在冰淇淋混合物中會導致乳清分離。所以加入卡拉膠能抑制這種現象的發生。
卡拉膠應用于冰淇淋中應注意：一是可以添加少量淀粉填充，數量多了就有粉質感，口感不佳；二是卡拉膠用量較少，多用于老化后凝凍過程中。
